le levain
Le levain, source de ferments naturels, est fait d’un simple mélange de farine et d’eau, mis à fermenter pendant plusieurs jours.
Au fil du temps, grâce à l’apport quotidien d’eau et de farine, la flore microbienne du levain se multiplie, libérant déjà différents nutriments et formant les arômes qui donneront au pain sa saveur unique.
Photo : ©Anne Lemaire
C’est ce levain, incorporé à la pâte, qui permet de la faire pousser… plus besoin de levure de boulangerie ! Les levures et bactéries, naturellement présentes dans la farine et l’air de l’atelier, vont déclencher une fermentation et transformer les sucres et l’oxygène en gaz carbonique et en alcool, provoquant ainsi la levée de la pâte.
C’est la même souche, nourrie quotidiennement, qui sert à la fabrication de tous les pains.
Sur le plan gustatif, d’abord, il apporte cette palette d’arômes que seule ce type de fermentation longue permet de libérer. Sa petite touche acidulée mais non agressive en fait sa marque typique, bien loin du cliché du pain sûr et aigrelet souvent véhiculé !
… C’est un pain qui a du goût !
Frais en bouche, ce pain a également une mie plus dense.
… C’est un pain rassasiant.
Nous avons vu plus haut que la longue fermentation qu’il requiert permet la libération de tous les nutriments contenus dans le grain et essentiels à notre corps.
… C’est un pain nourrissant !
C’est le champion de la conservation ! Les molécules acides présentes dans la flore du levain jouent un rôle essentiel dans sa conservation en éliminant toutes les bactéries néfastes (comme pour la choucroute) et en retardant le rassissement du pain. D’autre part, le levain (ainsi que la méthode de cuisson) favorise la formation d’une croûte épaisse qui va également protéger la mie du dessèchement.